LA COCINA DE LOS CALIFAS

PROYECTO TRITICUM.
ALIMENTACIÓN Y SALUD EN LA EDAD MEDIA.

LA COCINA DE LOS CALIFAS.
La mayoría de las recetas de la época medieval Arábica se elaboraban con carne de aves o pescados, así como existía cierta preferencia por la carne de carnero y oveja. En esta cocina medieval había cierta similitud a la Cocina del Renacimiento Español.

El gourmet medieval prefería la carne de cabrito (,jadi) a la de cordero. Los físicos la recomendaban porque contiene el balance de los cuatro elementos naturales: calor, frío, humedad y sequedad. La carne de buey estaba mejor considerada para aquellos que realizaran labores físicas, ya que la basteza era más apropiada. La carne roja era preferida a la carne grasa. Los físicos adaptaron las teorías griegas acerca de la alimentación y no hubo un cambio de actitud en la urbanidad medieval sino más bien una teoría prestada y racionalizada en la práctica alimenticia. En ambos lados del río Baghdad, los mercados de los carniceros estaban localizados en una zona especial, así la carne se vendía muy fresca. Otras preparaciones llamadas Hallam describían los primeros pasos para la matanza de los animales y como se hervían en vinagre los huesos y la piel hasta que se obtuviera su cocción. La carne se cocinaba con vinagre, canela, gallaga, romero, apio, membrillos, limones y sal. Luego se conservaba para su futuro uso, en contenedores de cristal o de barro. Una ventaja adicional en comprar los animales vivos, era que cada parte se podía utilizar en variedades de platos.

La caza como la liebre, que aparecen en la literatura medieval culinaria, estaban asociados a la cocina de agua y sal (al-ma'wa'lmith) elaborada en los fuegos al aire libre o cocinas grandes. Los trozos grandes de carne se cocinaban hasta conseguir su firmeza. El agua desbarataba el exceso de jugo extraído de la carne y de nuevo se le añadía más agua y aceite, junto a la sal, cebolla, gallaga y eneldo. Así mismo se cocinaba en tiritas que se envolvían en especias y luego se colgaban para secarlas (llamado qadid) y método muy parecido a los africanos. De esta forma, la carne llegaba en muy buenas condiciones a los mercados de Baghdad. Las variedades de aves constituyeron uno de los alimentos más importantes en las cocinas de los Califas. El pollo domesticado y sobre todo el de Kaskari (un distrito de Iraq) era muy famoso por su excelente gusto y por el tamaño grande que más bien parecía un cordero pequeño. La gastronomía de Baghdad era muy afortunada ya que innumerables aves pasaban durante el otoño y la primavera por Iraq en sus caminos hacia el invierno africano. No obstante, también abundaban todo tipo de aves domesticadas que preveían las grandes cenas de la alta sociedad Califal. Variedades de pájaros desde un gallo negro salvaje, faisanes, francolines, hasta una avutarda, codornices, perdices, grullas, etc, encontraron el camino hacia la cocina y en definitiva “la mesa”. Las técnicas principales de la cocina consistían en cocinar la carne de las aves, primeramente friéndolas con un poco de aceite de sésamo u oliva y sobre un fuego fuerte para poder retener el jugo, aunque se utilizaba también la grasa del rabo de las ovejas. A la carne bien condimentada se le añadían vegetales, fruta seca al principio o la mitad de la cocción; este método se conoce como concentración de los jugos, manteniendo los elementos nutritivos en el producto. Platos como el llamado Zirbaj demuestran la extendida costumbre de la sustitución de la carne. La principal característica del mencionado plato era el sabor agridulce que proviene de el vinagre y la dulzura. Esta práctica se encuentra en la actualidad en el Norte de África. Pero ante todo, debemos mencionar que esta nueva cocina está totalmente influenciada por la Cocina Persa y sus tradiciones, y no la anciana Mesopotámica, de la que se puede decir que sobrevivieron algunos platos formando parte de la herencia culinaria de Iraq. La tradición árabe está muy presente en platos como Sawiq y Tharid, que fueron muy conocidos por el profeta Muhammed y encontraron su camino hacia La Nueva Cocina aunque en algunas ocasiones transformados con ingredientes mucho más caros.

Sawiq era una comida de cebada que cuando se preparaba se le añadía agua o leche, y estaba considerada como una nutrición elemental para recorrer grandes trayectos. Este plato se vendía en los mercados de Bagdad como la comida de el pobre y en muchas ocasiones era elaborado con harina de garbanzos. La gente rica lo preparaba con harina, azúcar y semillas de granada.

Tharid, fue un plato alabado por el Profeta de el que dijo que era un excelente alimento, lo mismo que su esposa A’isha era la más excelente mujer. La más simple tradición de la cocina arabesca, consistía en cocinar los trozos de carne en un caldo y al final le añadían migas, así estos platos llegaron transformados a las mesas urbanas donde la tradición de consumir el cordero, el pollo y otros productos con vegetales acabaron con el acompañamiento de rebanadas de pan tostadas. Otro punto importante en la Cocina de los Califas es la tradición de cocinar los productos con suero, cuajos, requesones y queso fresco.

Los dos grandes ríos el Tigris y el Eufrates, junto a las regiones bajas que bordean el Golfo Arábico y los lagos de Iraq, fueron el abastecimiento de las variedades de pescados. Las variedades de los pescados de agua fresca fueron dominados por la trucha. Los grandes pescados estaban considerados como los más nutritivos, y en algunos casos alcanzaron los cien kilos de peso. Los pescados del río Tigris estaban considerados como mejores que aquellos del río Eufrates; en ambos casos se decía que eran mejores que los de el Nilo. Los platos se preparaban como pescados frescos o salados, fritos y asados.

Los vegetales (buqul) se decía que eran los ornamentos de la mesas y existe un proverbio arábico que dice: Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría. La extensa variedad de vegetales eran preparados de muchas maneras como en platos fríos, en cacerolas, etc... y las más conocidas, aparte de las berenjenas, alcachofas y espárragos se encuentran en las zanahorias, espinacas, puerros etc., y otras plantas que incluyen los ajos, cilantro, eneldo y así sucesivamente.

Los frutos fueron clasificados como frescos y secos. Los más comunes en los frescos eran los dátiles (300 variedades) la comida del rico y el pobre. La fruta fresca incluye la suave, como las manzanas, peras, albaricoques, melocotones, almendras, nueces, piñones, avellanas, pistachos etc. La más alta calidad de azúcar se llamaba Tabarzad, elaborada del tallo o tronco de la caña. Se hervía tres veces removiendo los sedimentos impuros y se solidificaba rompiéndola en trozos pequeños.

Al azúcar menos puro se le conocía como Sulaimani y azúcar roja. Los ácidos se controlaban con almendras ralladas, garbanzos, arroz, etc..., todo lo que podía actuar como un agente para espesar

El agente más común para espesar la carne o vegetales era el hervir lentamente los productos en una pota y sobre un fuego lento y cubiertos. Todavía se encuentran los platos en cacerolas en el mundo arábico, aunque la cocción está reemplazando al estofado bajo los nombres de Tajines, Khurish y Yakni Como ocurre en la literatura medieval China, muchas veces es difícil identificar los nombres de los productos o plantas. Un vegetal como los puerros algunas veces es fácil de identificar en las recetas como Kurrath o Griego Kurrath Rumi o Navateo Kurrath Nabati así como el apio muchas veces se encuentra bajo nombres como Karafts todo dependiendo si fuera silvestre, cultivado o de las montañas, como Karafs Barri también podría significar alcaravea silvestre. No se sabe con certeza si vegetales como los nabos tuvieran varios nombres como Shakjam, Lift,etc.

Qunnabit por ejemplo puede significar coliflor o brocoli, mientras que Kurumb podría ser coliflor o col. No obstante como en cada región tienen su apropiado nombre siempre ha habido ciertas disputas del sentido aplicativo a las plantas o especias, ya que en ocasiones estaban asociadas a ciertas funciones del cuerpo o sus poderes generativos. Como por ejemplo Gagir se suponía que aumentaba la sexualidad y la orina. Ruda (sadhab) hacía lo opuesto y servía para abortar. Esta palabra proviene del griego Ruta “liberarte”, pero es tóxica si se toma en grandes cantidades. Los garbanzos (Himmas) tenían varios propósitos, aparte del aumento sexual por la multiplicación de los espermas, aumento de la leche maternal y facilitar el periodo de las mujeres, etc.,

Los físicos aconsejaban que los efectos alimenticios en las personas estaban basadas en el sentido común y en las tradiciones, aunque en algunas ocasiones en la superstición. No obstante y a pesar de todos los dichos existía la flexibilidad médica-culinaria que les permitía gozar de los platos favoritos sea cualquiera que fuera su misión. Todos estos productos transformaban la cocina en una multitud de sabores, aromas y texturas que se reflejaban en la mesa. Contrario a los libros de recetas que nos encontramos hoy día, reflejan más bien la era científica en comparación con las recetas medievales que pertenecen al mundo de los artistas ofrecidas a través de esbozos que nos guían a la creación de un plato de distintivo individual.

Las recetas medievales arábicas eran precisas en el proceso de creación, pero sin comprometerse a las medidas que constituyen los ingredientes. El alma de la cocina creativa era la intuición del cocinero en el uso de las hierbas, condimentos y demás acompañantes de los platos en el proceso de la cocción. Balance y armonía era el tema de todo plato que se distinguían por aromáticos y picantes. En el primer grupo se incluían los ingredientes como el agua de rosa, azafrán, canela, clavo, jengibre, moscada y gallanga. En la categoría de los picantes, se incluían: pimienta, comino, cilantro seco, alcaravea, romero, vinagre, etc.

La sal era muy importante y se obtenía de la evaporación del agua del mar bajo el nombre de Andarani y como se dice en Árabe: “La sal es tan necesaria en la comida como la gramática en el discurso”. Las especias representan la complejidad de la Cocina Árabe, “así como su coste”. Muchas de las especias picantes han sido utilizadas en la Cocina Árabe desde hace muchos siglos y entre las más utilizadas se puede decir que son: el comino y el cilantro. Las más aromáticas como el clavo, canela, jengibre y moscada fueron importadas, y algunas de ellas desde la India, Tibet y China, que llegaron a Bagdad por caravanas o mar a costes elevadísimos. Un viaje por mar desde el Golfo Árabe a China era un camino de 16.000 Km., llenos de problemas.

Los mercaderes ganaban mucho dinero y especialmente cuando alteraban las especias. La alta calidad se pagaba con precios exorbitantes, así como el saber comprar era símbolo de un alto estatus social, sobre todo si en su propia casa abundaba el azafrán molido. Fue durante el periodo de las Mil y Una Noches cuando las especias aromáticas y caras comenzaron a extenderse en el consumo cotidiano, incorporándose a las cocinas regionales que finalmente compusieron la nueva cocina. El vinagre utilizado en la cocina medieval era el vinagre genuino Vin Aigre o vino ácido, justamente como el término indica Khall Khamar. El vinagre aparte de utilizarse en la mayor parte de los platos, también se utilizaba para conservar los alimentos como las cebollas, los pepinillos, las berenjenas, la menta, el ajo ,etc. ... Estos platos se servían con las comidas con la misión de limpiar el paladar de la grasa, para abrir el apetito, para asistir a la digestión o para estimular el banquete, “según al-Baghdadi”. Normalmente se servían en recipientes muy pequeños bajo el nombre de Kawamikh y los jugos con el nombre de Kamakh, el ingrediente básico se llamaba Budhaj que se elaboraba con trigo o cebada envuelto en hojas de parra para que se secara después de cuarenta días; convertido en polvo se componía el pan sin levadura con las añadiduras de leche y sal o simplemente agua.

El otro ingrediente muy mencionado en la Cocina Medieval, es el Murri que fue confundido con el Garum o la esencia del pescado. Pero el Murri generalmente se elabora con trigo, cebada o granos de cereales. Durante los tres meses de preparación se introducía en un contenedor donde se le añadía aceite, condimentos y agua sin dejar de mover todos los días. Se conservaba en botellas o recipientes herméticamente cerrados. El color residual del Murri era negro y el sabor amargo. El Sumac en ocasiones sustituía al Murri.

Los condimentos Kawamikh y los platos fríos Bawarid de la cocina medieval, nos sugiere la modernidad de la cocina arábiga en el “Mezza". Hoy día el nombre Mezza se traduce en Hords d’Oeuvres y acompañados con la bebida de anisete Arak sin duda alguna ser una comida estupenda. Un plato Mezza es la equivalencia moderna a las variedades de tapas o platos fríos, aunque dicha palabra quiere decir algo entre dulce y agrio, o sea agridulce .

En cuanto a la bebida todo dependía de seguir la religión al pie de la letra o no. Existen muchas recetas de cerveza llamada Fuqqa, que se elabora con cebada con ingredientes como nueces para alterar el sabor y las más exóticas contienen miel, pimienta, clavo, ajo, jengibre, ruda todo ello bien mezclado. La fermentación se conseguía poniendo todo ello en contenedores de piel (kir) y dejándola dos días. El vino o Nabihd se prepara de varias formas. Una versión se compone de uvas pasas y miel que parece ser legal (sin fermentar) y la otra forma prohibida se elabora en un vino fermentado con miel durante cuarenta días, y luego es embotellado cuatro meses hasta que se puede beber. Con un sentido extenso de la palabra Sharab denota un líquido sin tener en cuenta su consistencia. Esta palabra se aplica a los siropes hervidos y a jugos de manzanas, membrillos, granadas, peras y ciruelas. Desde el punto de vista culinario, no está muy claro para que utilizaban estos jugos. Se podrían beber diluidos y fríos, para darle sabor a ciertos vegetales cuando se cocinaban, como una salsa para las ensaladas como es el caso del sirope de granada que incluso hoy día se utiliza en todo el Oriente Medio.

Finalmente, debemos de estar agradecidos a todos aquellos historiadores que supieron coleccionar y mantener la anotación de sus respectivos trabajos para que en el presente podamos apreciar el profundo conocimiento que tenían del mundo culinario, sin ellos estaríamos perdidos en el mundo de la ignorancia.
Así los árabes nos dieron el primer libro de cocina para que hoy el moderno Gourmet tenga la oportunidad de recrear su propia cocina en Las aventuras culinarias de las Mil y Una Noches.

Algunos nombres árabes
Khiwan, Una mesa de madera para cortar la carne.
Qawalib, Moldes para cocinar carnes dulces, algunas veces en forma de pescados o aves.
Nota: Al - Bagdadi recomendaba lavar los utensilios y luego envolver en polvo de ladrillo y luego limpio poner polvo de potasio y azafrán, finalmente se limpiaba con hojas de limón.
Matbakh, Esta palabra “Cocina”, proviene de la lengua Semítica que quiere decir “Cocinar la carne”, así como matanza.
Jadi, Carne de Cabrito.
Hallam, Es la preparación de la carne.

La Cocina de los Califas. L. Benavides - Barajas