TORRIJAS

TACUINUM SANITATIS
REPOSTERIA EN TIEMPOS DEL TEMPLE

TORRIJAS O TORREJAS

En los albores del siglo XIII ya encontramos indicios suficientes para datar estas llamadas en origen “rebanadas de pan borrachas”. Tenemos documentación escrita en el Archivo Histórico Nacional donde podemos encontrar en un libro Capitular la receta de estas primigenias torrijas.
Se utiliza el pan que queda duro, ya que puede servir de postre si se corta en rebanadas y se empapan bien en vino. Una vez bien borrachas se fríen en manteca de vaca bañadas en huevo y miel, después de esa fritura se bañan otra vez en vino y se comen.
Estas notas que encontramos de la encomienda de Jerez de los Caballeros, de manos de un maestro pastelero templario, son bien reflejadas por diversos documentos de dicha encomienda. Debemos deducir entonces que las primeras torrijas no son sevillanas sino extremeñas, aunque un tiempo después, de parte de la mozarabía sevillana encontramos unas “torrejas” de leche, que sustituyen el ingrediente principal del vino, por leche, canela y azúcar. El procedimiento de la receta es similar, pero se encuentra documentado posteriormente, seguramente por influencia de la receta original del pastelero de la encomienda jerezana.
Es muy posible que el llamado “pain perdu” francés llegue a través de de esta encomienda a la sede de París de la Orden de los pobres caballeros de Cristo, aunque esta elaboración no se hace frita sino a la plancha.
Con esta documentación que disponemos podemos afirmar que tenemos la receta de un postre original cristiano. De ahí su utilización en tiempos de Cuaresma, extendiéndose su consumo en todo el territorio nacional durante la Semana Santa.
RECETAS:
La receta actual de la torrija ha evolucionado naturalmente con el paso de los siglos, aunque desde el siglo XV parece no variar demasiado. Juan del Encina documenta una elaboración muy parecida a la que consumimos en la actualidad.
Debemos distinguir entre dos recetas básicas si queremos elaborar una torrija de leche. La primera sería la del “pan” de la torrija y la segunda el calado en leche, su bañado en huevos, su fritura y su posterior almíbar de miel.
RECETA DEL PAN DE TORRIJA O PAN BOMBON:
1 kilo de harina de gran fuerza
150 gramos de azúcar
200 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
2 huevos frescos
½ litro de agua
60 gramos de levadura fresca
Amasamos estos ingredientes como una masa de pan dulce. Del plastón resultante cortamos 4 piezas iguales que, una vez estiradas en forma de barra de pan, las ponemos en latas de horno y las pasamos a fermentar.
Después de una media hora de fermentación nos disponemos a bañar de huevo estas barras de torrijas y las pasamos al horno, precalentado a 180 º C durante unos 20 minutos de cocción aproximada.
CALADO Y FRITURA DE LA TORRIJA
De cada barra de torrija cortamos unas 12 rebanadas, cortando el pan de manera sesgada, para darles mayor amplitud a cada torrija.
Para dos barras de torrijas (24 unidades) utilizamos los siguientes ingredientes:
3 litros de leche
½ kilo de azúcar
50 gramos de canela molida
2 ramas de canela
La cáscara entera de un limón
La cáscara entera de una naranja
Ralladura de la piel de un limón y una naranja
Se introducen todos los ingredientes y los ponemos a calentar en un cazo sin que la mezcla rompa a hervir. Una vez caliente se deja macerar durante unos 10 minutos y nos disponemos a pasar por un colador chino el líquido para limpiar impurezas.
A continuación colocamos nuestras rebanadas en una fuente amplia y se vierte el líquido anteriormente colado para calar bien estas torrijas.
Cuando veamos que las rebanadas están bien empapadas en leche las sacamos a escurrir en una rejilla para que saquen el líquido sobrante, las rebozamos en huevo y las pasamos a una sartén de aceite de oliva bien caliente. Es recomendable freírlas casi vuelta y vuelta en este aceite, ya que quedan más jugosas así.
Una vez fritas todas las rebanadas las pasamos a otra fuente y las cubrimos con el resultado de la cocción de ½ kilo de azúcar, ¼ litro de agua y ¼ litro de miel de romero.
Procedemos después a degustarlas como postre delicioso de Semana Santa.

Non nobis
Víctor Padilla