PROYECTO TRITICUM
GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA
El Ajo (Allium sativum)
Dicen las malas lenguas que la península ibérica huele a ajo. Esto se lo he escuchado decir, entre otros eruditos, a Victoria Beckham. Si, ella misma, el cúlmen del pensamiento ideológico del siglo XX.
Una vez escuchadas estas sandeces me dispongo a dar un repaso por las propiedades medcinales y alimentarias de este poderoso alimento, tanto del espíritu como del estomago.
Y es que me encanta este perfume maravilloso que impregna nuestras cocinas como un ingrediente embriagador.
Desde la edad media, los ajos han sido utilizados para protegerse de hechizos, maleficios, brujerías, males de ojo, para realizar limpias, rituales… También se utilizó contra la peste y el cólera.
El ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque en ocasiones bastante picante (especialmente estando crudo). Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas. Este vegetal extraordinario tiene infinidad de propiedades beneficiosas para el organismo, pero lo que mucha gente desconoce es su aplicación mágica y tradicional como “talismán protector”.
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.
El ajo contiene sulfuro de alilo, entre otras sustancias, que es beneficioso para la digestión, si se usa adecuadamente. También, estimula el sistema nervioso, es antiséptico, se utiliza para paliar alergias, ayuda a combatir los parásitos intestinales, y se utiliza como antídoto de venenos. Quizá por todas estas cualidades tradicionalmente se le han atribuido poderes mágicos.
El ajo está considerado como el vegetal con mejores propiedades curativas y básicamente es el mejor antibiótico natural. Contiene sulfuro de alilo, entre otras sustancias, que es beneficioso para la digestión porque estimula la secrección de jugos digestivos. También, estimula el sistema nervioso, es antiséptico, se utiliza para paliar alergias, ayuda a combatir los parásitos intestinales, y se utiliza como antídoto de venenos. Depura los bronquios ayudando a recuperar la salud de los pulmones, y ayuda a eliminar la mucosidad. Reduce eficazmente la hipertensión (1 diente de ajo al día y una dieta baja en sal, carne y grasas previene y cura la hipertensión y mejora el sistema inmunológico), y previene problemas cardíacos. Quizá por todas estas cualidades tradicionalmente se le han atribuido poderes mágicos.
También para proteger a los niños, se les colocaba un diente de ajo en la cuna o debajo de su almohada, esto puede deberse a sus beneficios antisépticos, para alejar a los parásitos, o porque tradicionalmente también se creía que desarrollaba la inteligencia en los niños y adolescentes.
Por ejemplo, los marineros los llevaban en sus embarcaciones para protegerse de los naufragios, los soldados en la edad media para regresar sanos y salvos después de la batalla, en las casas colgaban ristras de ajos para que no entrase ningún mal y para evitar a las personas envidiosas, incluso las novias llevaban un ajo el día de su boda para que todo saliese bien en ese día tan especial. Para quitar el mal de ojo servía con llevar un diente de ajo en el bolsillo.
Ni que decir tiene de las múltiples y maravillosas aplicaciones que tiene este ingrediente. Básico e imprescindible en casi cualquier receta de esta península ibérica base pionera de la gastronomía mundial en su primer orden.
VAP
